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Vendre du lait cru produit sur l’exploitation

 

Conditions d’obtention de l’autorisation

Pour pouvoir commercialiser du lait cru remis en l’état au consommateur final, l’éleveur doit désormais disposer d’une autorisation de produire et mettre sur le marché du lait cru. Exit l’ancienne patente sanitaire à renouvellement annuel. Les dispositions de l’arrêté du 13 juillet 2012 s’adressent maintenant plus largement aux producteurs de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes. Cette autorisation s’obtient après avoir satisfait aux exigences de prophylaxie du cheptel. S’il n’est plus fait référence dans cet arrêté aux conditions d’hygiène des locaux d’élevage, aux modalités de gestion des animaux malades et des vaches parturientes et aux conditions d’élevage nécessaires, ces points n’en relèvent pas moins des bonnes pratiques d’élevage indispensables pour obtenir le niveau de qualité requis pour une remise directe du lait cru au consommateur.

L’arrêté précise avant tout les conditions de production et de mise sur le marché du lait :
- la nécessité de disposer d’eau potable pour le nettoyage et la désinfection du matériel en contact avec le lait cru,
- la réfrigération rapide du lait à une température inférieure ou égale à 4°C, et ce en moins de 2 heures, sauf si le lait est commercialisé sur l’exploitation dans les 2 heures suivant la traite,
- la DLC au maximum de 3 jours à compter de la date de traite la plus ancienne,
- les modalités de commercialisation via un distributeur automatique,
- les exigences microbiologiques auxquelles il doit satisfaire.

Pour obtenir cette autorisation, vous devez en faire la demande par courrier au préfet du département dans lequel se situe l’exploitation. Vous renseignerez le formulaire disponible sur le site Mes démarches du Ministère chargé de l’agriculture et l’adresserez dûment complété au service Sécurité sanitaire des aliments de la DDPP. Elle donnera lieu à une visite d’inspection visant à vérifier que toutes les conditions requises sont bien respectées.
L’autorisation est délivrée sans limitation de durée, de quantité livrée au consommateur et de distance de mise sur le marché par rapport à l’établissement producteur de lait cru. Cette autorisation pourra être suspendue ou retirée en cas de non-respect des conditions sanitaires prévues par l’arrêté ministériel.

Le lait cru peut être :
- remis en vrac directement au consommateur final par l’exploitant qui réalise le conditionnement à la vue du consommateur ou par l’intermédiaire d’un distributeur automatique de liquide ;
- conditionné pour être remis directement au consommateur final par l’exploitant ou livré à un commerce de détail dans des récipients individuels fermés hermétiquement sitôt remplis.
En dehors de ces trois cas, il n’est pas possible de remettre en l’état du lait cru au consommateur. Le conditionnement ne peut se faire que sur le lieu de production.

Rappel : le lait cru doit être conservé pendant le transport et sur les lieux de vente à une température inférieure ou égale à 4°C (annexe I de l’AM du 21/12/2009).Toutefois le GBPH « produits laitiers fermiers » indique que le lait cru peut être maintenu pendant une durée de 6 heures à +6°C, dans la mesure où cette pratique a fait l’objet d’une validation.

En attendant le décret qui précisera les mentions obligatoires d’étiquetage, il est recommandé de porter à la connaissance du consommateur, sur l’étiquette du lait conditionné ou par affichette, l’ensemble des éléments suivants :
- la mention « lait cru, à conserver à +4°C maximum »,
- la mention « faire bouillir avant consommation pour les personnes sensibles (jeunes enfants, femmes enceintes et personnes dont le système immunitaire est affaibli) »,
- la date limite de consommation,
- le nom et l’adresse de l’exploitation,
- le numéro d’identification de l’établissement délivré par le préfet (EDE, à défaut SIRET)

Quelle que soit l’espèce concernée, le lait cru doit répondre aux critères de sécurité (Listeria monocytogenes et Salmonella) fixés à l’annexe II. Le non respect de ces critères conduira à un retrait du lait mis sur le marché et à l’arrêt de la commercialisation du lait cru. Le respect de ces critères est sous la responsabilité de l’exploitant qui doit procéder, à ses frais, à des analyses selon une fréquence d’échantillonnage qu’il aura définie et selon les méthodes d’analyses mentionnées à l’annexe II. S’y ajoutent, des critères d’hygiène (flore aérobie mésophile cultivant à 30°C, E.coli). Certains de ces paramètres font déjà l’objet d’un suivi si le lait de l’exploitation est collecté par une laiterie. Il suffit en ce cas de conserver les résultats d’analyses qui vous sont transmis. Une non-conformité de ces paramètres doit amener l’éleveur à s’interroger sur l’hygiène de production (hygiène de la traite, efficacité du nettoyage-désinfection…) et la qualité initiale du lait (état de santé des animaux..) et à les améliorer.

Un plan d’autocontrôles microbiologiques précisant la nature des germes recherchés et la fréquence des analyses doit donc être mis en place sur l’exploitation.

Notez bien qu’il vous faut disposer préalablement d’un quota de vente directe de lait cru (à obtenir auprès de la DDT)...
Merci de transmettre également la déclaration jointe.